Boeuf Wellington

Ingrédients

• un bon filet de boeuf d'environ 1kg
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de champignons châtaignes, incluez-en des sauvages si vous le souhaitez
• 50g de beurre
• 1 grosse branche de thym frais
• 100 ml de vin blanc sec
• 12 tranches de jambon cru
• 500g de pâte feuilletée, décongelée si congelée
• un peu de farine, pour saupoudrer
• 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à café d'eau

Étapes

1. Chauffez le four à 220C/ventilateur 200C/gaz 7.
2. Placer le filet de bœuf de 1 kg sur une plaque à rôtir , badigeonner d' 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonner de poivre, puis rôtir pendant 15 minutes pour une cuisson mi-saignante ou 20 minutes pour une cuisson à point. Lorsque le bœuf est cuit à votre goût , sortez-le du four pour le laisser refroidir, puis placez-le au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
3. Pendant que la viande refroidit, hachez le plus finement possible 250 g de champignons châtaignes (et sauvages si vous le souhaitez) afin qu'ils aient la texture d'une chapelure grossière. Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour ce faire, mais assurez-vous de hacher les champignons par impulsions afin qu'ils ne deviennent pas une bouillie.
4. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 50 g de beurre dans une grande poêle et faites revenir les champignons à feu moyen, avec 1 gros brin de thym frais , pendant environ 10 min en remuant souvent, jusqu'à ce que vous ayez un mélange ramolli.
5. Assaisonnez le mélange de champignons, versez 100 ml de vin blanc sec et laissez cuire environ 10 min jusqu'à ce que tout le vin soit absorbé. Le mélange doit conserver sa forme lorsqu'il est agité.
6. Retirer la duxelle de champignons de la poêle pour la laisser refroidir et jeter le thym.
7. Superposez deux morceaux de film alimentaire sur une grande planche à découper . Disposez 12 tranches de prosciutto (jambon cru) sur le film alimentaire, légèrement superposées, en double rangée.
8. Répartir la moitié des duxelles (champignon) sur le prosciutto, puis déposer le filet dessus et répartir le reste des duxelles dessus.
9. Utilisez les bords du film alimentaire pour dessiner le prosciutto autour du filet, puis roulez-le en forme de saucisse, en tordant les extrémités du film alimentaire pour le serrer au fur et à mesure.
10. Réfrigérer le filet pendant que vous étalez la pâte.
11. Saupoudrez votre plan de travail d' un peu de farine . Étalez un tiers du paquet de 500 g de pâte feuilletée en une bande de 18 x 30 cm et placez-la sur une plaque à pâtisserie antiadhésive .
12. Étalez le reste du paquet de 500 g de pâte feuilletée à environ 28 x 36 cm.
13. Démêlez le filet du film alimentaire et placez-le au centre de la plus petite bande de pâte.
14. Battez les 2 jaunes d'œufs avec 1 cuillère à café d'eau et badigeonnez les bords de la pâte, le dessus et les côtés du filet enveloppé.
15. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, soulevez délicatement et drapez le plus gros morceau de pâte sur le filet, en appuyant bien sur les côtés.
16. Coupez les jointures à un bord d'environ 4 cm. Sceller le bord avec le bord d'un manche de fourchette ou de cuillère.
17. Glacez le tout avec plus de jaune d'œuf et, à l'aide du dos d'un couteau, marquez le bœuf Wellington de longues lignes diagonales en prenant soin de ne pas couper la pâte.
18. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures.
19. Chauffez le four à 200C/ventilateur 180C/gaz 6.
20. Badigeonnez le Wellington avec un peu plus de jaune d'œuf et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant - 20-25 minutes pour le bœuf mi-saignant, 30 minutes pour le bœuf à point.
21. Laisser reposer 10 min avant de servir en tranches épaisses.