Dinde de Noël aux clémentines et beurre de laurier

Ingrédients

• 5 kg de dinde prête à cuire, le cou et les abats retirés et conservés
• 1 oignon , coupé en deux
• Pour le mélange de sel :
• 5 feuilles de laurier , émiettées si sèches, déchirées si fraîches
• 1 cuillère à soupe de feuille de thym frais , plus un supplément pour la dispersion
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 85 g de gros sel de mer
• 1 zeste d'orange , plus un supplément pour la dispersion
• Pour le beurre clémentine & laurier :
• 100 g de beurre ramolli
• zeste et jus 1 clémentine
• une touche de sherry
• grosse branche de thym , feuilles cueillies
• 2 feuilles de laurier
• Sauce du jour :
• 4 cuillères à soupe de farine
• 250 ml de xérès sec

Étapes

1. Jusqu'à deux jours avant, salez la dinde. Si vous avez un moulin à épices ou un mini-hachoir, versez tous les ingrédients pour le mélange de sel et broyez pour obtenir un sel humide. Si vous utilisez un pilon et un mortier, broyez les herbes et le poivre ensemble, puis ajoutez le sel et le zeste d'orange, et broyez bien à nouveau. Mettre de côté.
2. Rincez soigneusement la dinde et séchez-la avec du papier absorbant.
3. Placez la dinde dans son plat à rôtir et utilisez le mélange de sel pour assaisonner généreusement la dinde.
4. Mettez la dinde côté poitrine vers le haut dans le moule, couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. (Cela peut être fait un jour à l'avance, mais plus vous le laissez longtemps, plus la saveur du sel imprègnera l'oiseau.)
5. Pour faire le beurre de clémentine et de laurier, écrasez tous les ingrédients ensemble dans un bol avec un peu d'assaisonnement et réservez. Peut être préparé 2 jours à l'avance ou congelé jusqu'à un mois.
6. Sortez la dinde du réfrigérateur 1 h avant de la faire cuire et rincez bien tout le sel.
7. Séchez-le, rincez le plat à rôtir, puis reposez la dinde dans le plat et laissez-la à température ambiante pendant environ 1 heure, à découvert.
8. Chauffez le four à 180C/160C ventilateur/gaz 4. Calculez un temps de cuisson de 40 minutes par kg pour les 4 premiers kg de dinde, puis 45 minutes pour chaque kg suivant.
9. Frottez la dinde avec la majeure partie du beurre - pas besoin d'assaisonner.
10. Couvrir le moule de papier d'aluminium et faire rôtir pendant le temps de cuisson calculé.
11. Pendant les 30 dernières minutes, retirez le papier d'aluminium, arrosez la dinde, parsemez de thym et de zeste d'orange réservés et augmentez la température du four à 200 C/180 C ventilateur/gaz 6. (Il est maintenant temps d'ajouter les farces et les pommes de terre rôties , si vous les faites.)
12. Lorsque la dinde est bien dorée et bien cuite, retirez-la du four et laissez-la reposer sur un plat chaud recouvert de papier d'aluminium et d'un torchon.
13. Pour rendre votre sauce fraîche, versez la majeure partie de la graisse mais laissez le jus dans le moule et mettez-le à feu doux.
14. Incorporer la farine à une pâte.
15. Versez le sherry et faites grésiller pendant 1 min, puis ajoutez progressivement 850 ml d'eau et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse - assurez-vous de racler les parois du moule pour libérer les morceaux.
16. Tamisez la sauce dans une casserole et réchauffez-la pour servir. La sauce n'aura probablement pas besoin d'assaisonnement supplémentaire car le jus de dinde sera suffisamment salé.