Jambon de Noël avec glaçage collant au gingembre

Préparation

1. Préchauffez le four à chaleur tournante 160C/ conventionnel 180C/gaz 4. Pesez le jambon et calculez le temps de cuisson à 25 minutes pour 500g.
2. Répartir l'oignon, le gingembre, le thym et les clous de girofle au fond d'un grand plat à rôtir profond. Mettez le jambon trempé dessus et ajoutez de l'eau à 3-5 cm de profondeur.
3. Couvrir le jambon entier et le moule avec deux ou trois couches de papier d'aluminium (faire une tente sur le jambon pour permettre à la vapeur de circuler), en scellant le papier d'aluminium sur les bords du moule.
4. Cuire 1h30 puis baisser le four à chaleur tournante 140°C/conventionnel 160°C/gaz 3 pendant les 2h40 restantes de cuisson. Lorsque le jambon est cuit, sortez-le du four. Laisser reposer 30 minutes.
5. Préparez maintenant le glaçage. Mettez le sucre et 100 ml d'eau dans une casserole moyenne.
6. Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre fonde, ajouter le gingembre frais et laisser mijoter 3-4 minutes.
7. Ajouter les kumquats et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
8. Prélevez et réservez les kumquats, jetez le gingembre et ajoutez les lanières de gingembre en tige.
9. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser le mélange bouillonner pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit épais et réduit d'un peu moins de moitié. Retirer du feu et réserver.
10. Tapissez un plat à rôtir propre de papier d'aluminium et huilez-le.
11. Déballez le jambon et mettez-le dans le moule tapissé de papier d'aluminium.
12. Coupez la peau en laissant une couche de graisse partout. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la graisse en un motif en losanges croisés.
13. Allumez le four à ventilateur 200C/conventionnel 220C/gaz 7.
14. Frottez le gingembre moulu sur le jambon, puis badigeonnez tout sauf quelques cuillerées de glaçage, en répartissant les lanières de gingembre en tige.
15. Répartir sur les tranches de kumquat, en enfonçant des clous de girofle dans certaines pour les fixer.
16. Arroser du glaçage restant.
17. Rôtir pendant encore 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et collants et que les kumquats commencent à se colorer.
18. Servir garni de kumquats coupés en deux et de brins de laurier. Si vous le servez chaud, laissez reposer 15 à 20 minutes avant de découper.