Jambon glacé à l'érable et à la moutarde

Ingrédients

• 1 gigot entier de gammon, fumé ou non fumé, d'environ 5 kg avec os
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 2 feuilles de laurier
• environ 25 clous de girofle entiers
• Pour le glaçage :
• 200 ml de sirop d'érable
• 2 cuillères à soupe de moutarde à gros grains
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de sauce soja

Étapes

1. Mettez le gammon dans une très grande casserole et couvrez d'eau froide.
2. Ajouter les épices et la baie. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 1h50 en complétant le niveau d'eau avec de l'eau bouillante si nécessaire. Enlevez toute écume qui monte de temps en temps.
3. Versez délicatement le liquide (j'aime le garder pour faire de la soupe), puis laissez le jambon refroidir un peu pendant que vous chauffez le four à 190C/ventilation 170C/gaz 5.
4. Soulevez le jambon dans un grand plat à rôtir, puis coupez le peau laissant derrière elle une couche uniforme de graisse.
5. Marquez le gras partout dans un motif entrecroisé, puis clouez des clous de girofle partout sur le jambon. Peut maintenant être réfrigéré jusqu'à 2 jours.
6. Mélanger les ingrédients du glaçage dans un pichet.
7. Versez la moitié sur la graisse, faites rôtir 15 min, puis versez sur le reste et remettez au four encore 35 min en arrosant avec le jus de cuisson 3 à 4 fois pendant la cuisson.
8. Tourner la poêle plusieurs fois pendant la cuisson pour que la graisse se colore uniformément.
9. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de découper. Peut être rôti le jour même ou jusqu'à 2 jours à l'avance et servi froid.